Cальмонеллез в яицах. Сырые и полусырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд.
Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т. д. ), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т. д.
), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница -глазунья, яйца в смятку и т. д. ), добавок в десерты.
Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза. Так ли страшен сальмонеллез, как его малюют? Какова вероятность заражения сальмонеллезом от сырых яиц?
Стоит ли вообще использовать сырые яйца в кулинарии, или от их употребления лучше отказаться? Так как я отношусь к тем хозяйкам, которые используют сырые и полусырые яйца, то я задалась целью найти ответы на эти вопросы, для чего консультировалась с врачами (терапевт и педиатр) и изучила специальную литературу. Если коротко и понятным языком, то главные выводы такие.
Во -первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо». Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сальмонеллу не содержат.
Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его. Выводы : 1 .
Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно -ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы. 2 .
Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне). 3 . Яйца должны быть свежими.
Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике). 4 . Нельзя покупать яйца с нарушенной скорлупой (“бой ” ), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу (“тек ” ), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.
5 . Перед использованием яйца надо тщательно вымыть с водой и мылом, чтобы бактерии со скорлупы не попали внутрь яйца в момент его «разбития». 6 .
Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково – сбивными кремами и фруктовой отделкой – 72 часа, со сливочным кремом – 36 часов, с заварным кремом – 6 часов, со взбитыми сливками – 7 часов, без отделки – 72 часа. Во -вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.
Выводы: 1 . МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.
2 . Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами. 3 .
Для разделки сырого мяса использовать отдельный нож и разделочную доску. После использования – обдать кипятком и протереть насухо.
В -третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею.
Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т. д.
Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик. Но! Ослабленный организм может не справиться и человек заболеет.
В первую очередь это касается больных людей. Особенно опасен сальмонеллез для детей, так как протекает в более острой форме. Выводы: 1 . Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3 -х лет.
2 . Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные.
Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку. В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц.
Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт. 3 .
Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко. Вот, собственно, и все правила, которыми я руководствуюсь в вопросе сальмонеллеза и сырых яиц. Возможно, кому -то покажется, что я перегибаю палку с предосторожностями или, наоборот, рискую своим здоровьем.
Но пока, к счастью, никто из членов моей семьи с этой болезнью не сталкивался. Надеюсь, этот небольшой ликбез будет для вас полезен и развеет ложные страхи относительно употребления сырых яиц.
Буду рада, если кто -то с медицинским образованием сможет дополнить этот список или высказать замечания по теме.